آشپزي
آشپزي نظري و عملي
بخش دوم
جلسه اول
شناخت و کاربرد تخته کار و رنده
مقدمه:
در جلسه قبل کليه ابزارهاي آشپزي، از جمله انواع کارد، کاربردهاي آنها و چگونگي استفاده از آنها را بيان کرديم. همانطور که گفته شد کارد از دسته و تيغه اي تشکيل شده و در کارهاي خرد کردن، ريز کردن و غيره … مورد استفاده قرار مي گيرد. هنگام استفاده از کارد براي جلوگيري از آسيب به ميز، از تخته کار استفاده مي شود.
تخته کار، تخته اي است که مربوط به کار آشپزي مي باشد و در کارهايي
تخته کار دو نوع است:
۱) پلاستيک فشرده
۲) چوبي
سعي کنيد از تخته کار با جنس پلاستيک فشرده استفاده کنيد؛ زيرا هنگام کار، براده از خود بر جاي نمي گذارد. اما تخته چوبي بعد از خرد کردن مواد و برخورد چاقو با بدنه از خود براده بر جاي مي گذارد که ممکن است داخل غذا شود و با مصرف غذا خطراتي را به بار آورد. مواردي که هنگام استفاده از تخته بايد رعايت شود عبارتند از: بعد از هر بار استفاده، کاملاً آن را شستشو دهيد و خوب آن را خشک کنيد. اگر موادي که داراي آلودگي هستند روي تخته باقي بماند و سپس مواد مصرفي را روي آن بگذاريم، آلودگيها وارد مواد مصرفي شده و باعث بيماريهاي متعددي مي گردد. بنابراين بايد تخته را خوب شستشو داده و با پارچه اي خوب تميز کنيم که آلودگي نداشته باشد.
هنگامي که بعضي از مواد را روي تخته کار، برش مي دهيم، مانند سبزيجات از خود رنگ به جاي مي گذارند و موادي مثل پياز، رنگ سبزيجات را به خود مي گيرند و رنگ آنها تغيير مي کند، در نتيجه رنگ غذا نيز تغيير پيدا مي کند. در صورتي که در تهيه غذا، رنگ، بو، غلظت، شکل و … براي ما مهم است. بنابراين بايد اين نکات را رعايت کنيم تا رنگ غذا عوض نشود و در تهيه غذا مشکلي ايجاد نشود.
تخته کار بايد سفيد باشد، نمي تواند رنگ ديگري داشته باشد. ما سعي مي کنيم تمام ابزارهايي که در آشپزخانه استفاده مي کنيم حتي المقدور به رنگ سفيد باشد. زيرا آشپزخانه يک مکان حساس است و در آن از رنگ سفيد استفاده مي شود چون آلودگي را به خوبي نشان مي دهد. در حالي که اگر از تخته کار رنگي، مخصوصاً تيره باشد، مسلماً ميکروب را نمي توان تشخيص داد.
قسمت عملي کار:
در قسمت تئوري گفتيم که براي خرد کردن مواد روي تخته، کارهاي ديگري را نيز انجام مي دهيم. همچنين از برشها و ريز کردنها صحبت کرديم. در اينجا ريز کردن کرفس را روي تخته کار آموزش مي دهيم. براي خرد کردن به نکات زير توجه کنيد:
دستهايتان مقداري خوابيده باشد و پنجه ها را به داخل متمايل کنيد تا سطح صافي روي قسمت انگشتها ايجاد شود و دست را به حالت موازي با خود قرار دهيد، کار را در قسمت جلوي انگشتان اهرم کنيد تا کار راحتتر انجام شود. سر چاقو را روي تخته بگذاريد و تکان ندهيد، چاقو را به حالت عمودي از بالا به پايين حرکت دهيد، سبزي را خرد کنيد.
رنده:
رنده نقش اساسي در برش، ريز کردن و خلال کردن مواد دارد. رنده از يک دسته پلاستيکي و يک صفحه مسطح فلزي تشکيل شده است. اين صفحه حاوي روزنه هايي موازي است و در قسمت پايين اين روزنه ها برآمدگيهايي به وجود آمده که بسيار تيز هستند. عمل برش توسط آنها انجام مي گيرد.
اين روزنه ها انواع مختلفي دارند: درشت – ريز – متوسط – بسيار ريز. رنده در چهار بعد تهيه شده است. براي استفاده از رنده بايد دستمان را روي دستگيره بگذاريم و پايين رنده را با تخته کار مماس کنيم و رنده را روي تخته کار بگذاريد به طوري که چهار بعد رنده روي تخته کار قرار گيرد.
اصولاً براي برش مواد سخت از رنده استفاده مي کنيم، اگر بخواهيم از مواد نرم استفاده کنيم مواد له مي شوند. دستمان بايد در انتهاي مواد غذايي قرار گيرد. با حرکت عمودي از بالا به پايين مواد، رنده مي شوند و نبايد به سمت بالا برگشت. زيرا تيغه ها برش از سمت پايين با بالا نمي دهند. تا جايي که مواد در دستمان است برش مي دهيم و هنگامي که به انتها رسيديم بقيه را کنار مي گذاريم. (سعي نکنيد که همه مواد را تا انتها برش دهيد.) جنس سطح برنده رنده بايستي از فلز باشد زيرا بُرندگي آن بيشتر است و ماندگار است.
جلسه دوم
شناخت و کاربرد گاز، فر، چدن
مقدمه:
در جلسات قبل در مورد ابزارهاي آشپزي و کاربرد آنها صحبت کرديم. همانطور که گفته شد مواد چگونه برش مي خورند، چه ابزاري مورد نياز است، چگونه طبخ مي شوند و غيره ….
وقتي که صحبت از آشپزي و طبخ مي کنيم بايد اطلاعاتي در اين زمينه داشته باشيم. مثلاً اولين بار غذا چگونه درست شد و به چه صورت طبخ شد؟ زيرا در قديم اصولاً غذا پخته نمي شد و آشپزي وجود نداشت. غذاها به صورت خام مصرف مي شد. اما در حدود ۳۰۰ هزار سال پيش با کشف آتش و ذغال سنگ، به تدريج غذا نيز طبخ شد.
آتش يکي از اساسي ترين مواردي است که در طبخ غذا مورد استفاده قرار مي گيرد. اما از آتش چگونه استفاده کنيم؟ آتش به طرق مختلفي مي تواند تهيه و يا استفاده شود: تعدادي چوب را آتش بزنيم و با ذغال آنها، غذا درست کنيم. ولي درست ترين و عملي ترين راه تهيه آتش، اجاق گاز است که اصولاً با آن آشنايي داريد.
گاز صنعتي:
تفاوت بين گاز خانگي و گاز صنعتي در اين است که: گاز صنعتي گازي است که در صنعت به کار برده مي شود و در گاز صنعتي ظرافتها به کار نخواهد رفت. گاز خانگي کارآيي گاز صنعتي را ندارد. در گاز صنعتي از چدن براي زدن استيک و ديگر غذاها که در اين رده قرار مي گيرند، استفاده مي شود. ولي در گاز خانگي احتياج به چدن نداريم. از گاز صنعتي مي توان در خانه استفاده کرد ولي از گاز خانگي نمي توان در صنعت استفاده کرد. زيرا در گاز صنعتي ظرافتي به کار نرفته، بسيار مقاومتر ساخته شده، عمل بيشتري دارد و تحمل سنگيني بيشتري را دارد، ولي گاز خانگي بدين صورت نيست. گاز خانگي براي مصرف خانگي و مصرف پخت ۴ و ۵ و ۶ نفر است. گاز صنعتي براي تهيه غذا با حجم زياد است. بنابراين بايد مقاومت زيادي داشته باشد و مقاومت نمي تواند تناسبي با ظرافت داشته باشد ولي در گاز خانگي چون ظرافت به کار رفته آنچنان مقاومتي وجود ندارد. گاز صنعتي از سه قسمت تشکيل شده است:
۱) شعله پخش کن: که براي حرارت غير مستقيم به کار مي رود.
۲) اجاقهايي که دو شعله پخش کن روي آنها قرار گرفته است.
۳) شعله پخش کنهايي که روي اين گازها قرار گرفته است.
در گازهاي خانگي لوله اي از زير، گاز را وارد شعله ها مي کند. گاز از طريق شعله پخشکنها پخش مي شود. زيرا حرارت بايد به تمام سطح ظرفي که روي شعله قرار گرفته برسد. شعله پخشکنها بايد استاندارد باشند. زيرا در صورت سرريز شدن غذا بر روي شعله، ايجاد خطر کرده و در سوخت اختلال ايجاد مي کند. براي استفاده از گاز نمي توان مستقيماً از شعله پخش کن استفاده کرد. بايد فاصله اي بين شعله پخ کن و ظرف وجود داشته باشد. براي ايجاد اين فاصله در گازهاي خانگي و صنعتي، از يک فلز که داراي ميله هايي است، استفاده مي شود.
گاز توسط شيرهايي کنترل مي شود. به وسيله اين شيرها گاز را مي توان روشن و خاموش کرد. يکي از قسمتهايي که در گازهاي خانگي و صنعتي موارد مصرف بسيار زيادي دارد، فر است. فر، مثل گاز، شعله اي دارد و روي شعله يک فلز مسطح قرار گرفته که گرما را پخش مي کند و اصولاً براي غذاهايي به کار مي رود که گرما بايد تمام سطوح آن را فرا گيرد و از همه طرف به داخل غذا رسوخ کند. فر، از طبقات مختلفي تشکيل شده است که هر طبقه آن مخصوص طبخ يک نوع غذا است. داراي يک شير گاز است که شعله زير فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع فر به وسيله آن کنترل مي شود. درجه بندي بر حسب سانتيگراد و فارنهايت است. در بعضي از گازها نوع غذا و درجه حرارت مورد نياز آن ذکر شده است. وقتي غذا را داخل فر قرار مي دهيم به وسيله شير حرارت مورد نياز را تنظيم مي کنيم. اين يکي از راههاي بسيار متداول براي طبخ غذا در منزل و کارهاي صنعتي خواهد بود.
مصرف چدن در کارهاي صنعتي:
در مواردي که نمي خواهيم از روغن زياد استفاده کنيم و يا قصد استفاده از روغن را نداريم. چدن را به کار مي بريم. اصولاً اين غذاها قبلاً با روغن خوب ترکيب شده، مزه دار شده اند، روي چدن سرخ مي شوند.
هنگام استفاده از چدنهاي جديد در ابتدا غذا روي آنها مي چسبد ولي بعد از مدتي استفاده، غذا ديگر نمي چسبد و طبخ آن بسيار راحت و آسان است. غذاهايي مانند نيمرو و استيک را که با روغن کم تهيه مي شوند، مي توان با چدن طبخ نمود. قبل از استفاده از چدن شعله هاي زير آن را بايد روشن کرد. اين شعله ها اشکال مختلفي دارند: از جمله: عمودي، يک شعله و به صورت دو شعله. بعد از داغ شدن چدن، غذايي را که به وسيله، نمک، فلفل و روغن مزه دار شده براي سرخ شدن داخل چدن مي گذاريم. چدن همان کار ماهيتابه را انجام مي دهد با اين تفاوت که داراي سطح بزرگتر و کارايي بيشتري است.
در گازهاي صنعتي و غيره سعي کنيد شيرهاي اطميناني قرار دهند تا در صورت سوخت ناقص يا نشتي، جريان گاز را متوقف کنند و از خطر انفجار جلوگيري کنند.
فلز به کار رفته در گاز بايد ضد زنگ باشد، زيرا در هنگام سرريز شدن غذا بر روي گاز امکان دارد که گاز زنگ بزند و عمر آن کاهش يابد. يک نکته ديگر اين است که قد گاز بايد استاندارد باشد تا کار روي آن راحت باشد و روي گاز، فر و چدن کاملاً تسلط داشته باشيم.
فلز داخل فر بايد از فلز ضد زنگ باشد و عملکرد سطح پاييني فر مانند چدن است، با اين تفاوت که در آن بسته مي شود، گرما را نگه مي دارد و به غذا وارد مي کند.
در صورت سرريز شدن غذا بايد آن را کاملاً تمييز کرد و شعله ها را به وسيله برسهاي سخت کاملاً تميز کرد. بعد از استفاده از چدن، بايستي آن را با کاردک تمييز کرد. (البته بايد از خاموشي و سردي آن اطمينان حاصل کرد.) قبل از قرار دادن غذا در فر، بايستي آن را با درجه حرارت مناسب روشن کرد، تا گرما داخل فر پخش شود و غذا را آماده کند. بعد از آماده شدن غذا بايستي فر را خاموش کرد.
جلسات سوم و چهارم
شناخت و کاربرد يخچالها و.../شناخت و کاربرد خردکردن مرغ و...
جلسه قبل راجع به اجاق گاز، کارآيي و قسمتهاي تشکيل دهنده آن توضيحاتي ارايه داديم. ولي مسأله مهم اين است که قبل و بعد از طبخ غذا، مواد غذايي را بايد در جايي نگهداري کنيم. زيرا قابليت فاسد شدن را دارند و سرما مانع فاسد شدن مواد غذايي مي شود.
يخچال وسيله اي بسيار عالي و مطمئن براي نگهداري مواد غذايي است. اصولاً يخچالها در دو نوع زير صفر و بالاي صفر موجود مي باشند.
يخچال زير صفر يخچالي است که سرماي آن مواد را به نقطه انجماد مي رساند و حالت يخ زدگي پيدا مي کنند و مدت نگهداري مواد بيشتر مي شود. در صورت قرار گرفتن مواد در يخچال بالاي صفر، طعم و مزه آنها عوض مي شود. بنابراين مواد را بايد در يخچال زير صفر نگهداري کرد چون براي نگهداري به مدت طولاني بسيار مناسب است. اما يخچال بالاي صفر، يخچالي است که به مواد سرما مي دهد اما يخ زده نمي شوند و به نقطه انجماد نمي رسند و در سرماي متعادلي قرار مي گيرند و به همين دليل مدت نگهداري مواد در آن کمتر است.
اصولاً در يخچالهايي که زير صفر هستند گوشتها و بعضي از مواد خاص را نگهداري مي کنند و در يخچالهايي که بالاي صفر هستند مواد خوراکي مثل آب ليمو، سس و موادي که احتياج به فريز کردن ندارند، نگهداري مي کنند.
يخچال صنعتي ايستاده و ويترين هم داريم، حتي يخچالهايي که به صورت خوابيده و از بغل در .... نيز وجود دارد. جنس يخچالها بايد از فلز ضد زنگ باشد زيرا در غير اين صورت اگر موادي که آب دارند را داخل يخچال بگذاريم و آب آنها روي سطوح يخچال بريزد باعث زنگ زدن آن مي شود و مواد غذايي در اثر برخورد با آن ميکروب به خود مي گيرند.
مسأله مهم در نگهداري مواد در يخچال اين است که مواد بايد تفکيک شده در داخل يخچال قرار گيرند، زيرا اگر رنگهاي متضادي داشته باشند امکان دارد رنگ آنها با يکديگر ترکيب شود و نيز اگر مواد داراي طعم خاصي باشند، طعم همديگر را بگيرند.
نکته مهم ديگر اين است که مواد را بايد مواد را تمييز کرده و بعد داخل يخچال بگذاريم، زيرا اگر مواد تمييز نباشند، باعث آلودگي يخچال مي شوند. همچنين اگر آبي داخل يخچال ريخت بايد آن را با پارچه تمييز کرد. پس در استفاده از کليه ابزارهاي آشپزخانه بايد بهداشت، ايمني و کارآيي را رعايت کنيم.
دستگاه فود پروسسور يا دستگاه خرد کن:
دستگاه خرد کن به علت داشتن تيغه متحرک، داراي کارآيي چندگانه و اجزاي متفاوتي است. سه دستگاه که حاوي دکمه هايي است که چرخش دوراني دارد و دور حرکت موتور را تنظيم مي کند؛ روزنه اي که مواد از آن وارد دستگاه مي شوند؛ در پوش که دور آن واشري است که مانع خروج مواد غذايي خرد شده مي شود؛ کاسه، که مواد غذايي از روزنه داخل آن مي شوند؛ تيغه اي داخل کاسه قرار دارد که بسيار برنده است و هنگام استفاده بايد نکات ايمني را رعايت کنيم. کارهايي از قبيل خرد کرده پياز، هويج و غيره را که با دست انجام مي دهيم، را مي توان با اين دستگاه انجام داد.
اين دستگاه قابليت خرد کردن مواد سخت و گوشت تکه شده را دارد. بدين صورت که مواد را داخل دريچه آن ريخته و دستگاه را روشن مي کنيم تا مواد را خرد کند. همچنين براي تهيه بکين پودر نيز مي توان گوشت پخته را با اين دستگاه خرد کرد.
جلسه چهارم شناخت و کاربرد خردکردن مرغ و پخت (رست) مرغ در فر
در اين جلسه در مورد شناخت مواد و تکنيکهاي آشپزي صحبت مي کنيم. بايد بدانيم که مواد غذايي از چه اجزايي تشکيل شده و به چه صورت هستند و چه رنگ و طعمي دارند؟ مي خواهيم طرز صحيح برش يک مرغ را به شما آموزش دهيم، زيرا هر يک از اعضاي مرغ در غذاها مورد استفاده قرار مي گيرند.
ابتدا مرغ را شستشو مي دهيم، سپس ران مرغ را برش داده، حفره ايي ايجاد مي شود، کمي ران را تاب داده و با کارد برش مي زنيم و ران بعدي را به همين صورت برش مي زنيم. بعد از آن دو بال را با کتف، از سينه جدا مي کنيم، سپس با کار قسمت پشت مرغ را از سينه جدا مي کنيم، غضروف وسط سينه را برش مي دهيم داخل سينه و پشت مرغ را شستشو مي دهيم تا از خونابه ها پاک شوند. سپس تمامي اجزاي مرغ را داخل صافي ريخته و با آب شستشو مي دهيم. (سرکتفها قابل مصرف نيستند.)
طريقه پخت مرغ:
گاهي اوقات مرغ را به صورت درسته طبخ مي کنيم. يکي از طرقي که مرغ، خرد نشده و مي خواهيم آن را خرد کنيم روش رست کردن است. رست به اين معناست که موادي را که در اختيار داريم داخل روغن يا آبي نمي ريزيم و حرارتي که از تمام فر به طور مستقيم به مرغ مي خورد آن را کاملاً مي پزد.
پخت (رست) مرغ به صورت کامل در فر:
بعد از اينکه مرغ درسته را شستشو داده و کاملاً پاک کرديم، قسمتهاي سر بال را که مصرفي ندارند دور مي ريزيم. اگر مرغ را بخواهيم داخل فر قرار دهيم، بايد شکل زيبايي داشته باشد. براي اينکه حفره هاي ايجاد شده در مرغ از هم جدا نشود، (براي زيبايي و جلوگيري از خرد شدن مرغ بعد از رست شدن) با نخ پنبه اي و سوزن مخصوص آشپزي از پايين پاهاي مرغ را به صورت ضربدر مي بنديم. براي اينکه روي مرغ سرخ و طلايي شود (از ماهيتابه و روغن با حجم کم يا حجم زياد استفاده نمي کنيم.) يک تکه کره را در دماي عادي اتاق مي گذاريم تا از حالت انجماد درآيد. سپس با کارد يا چنگال روي بدن مرغ مالش مي دهيم. مرغ را داخل ظرف پيرکس قرار داده و داخل فر مي گذاريم. هنگامي که مرغ را از داخل فر بيرون مي آوريم، مي بينيم که مقداري روغن داخل ظرف است، اين روغن را روي مرغ مي ريزيم و دوباره آن را داخل فر قرار مي دهيم تا با حرارت، کاملاً طلايي شود. دماي فر به صورتي است که مرغ طلايي مي شود. براي جلوگيري از سوختن پوست مرغ، روي آن را ورقه اي از آلومينيوم مي کشيم و مجدداً داخل فر قرار مي دهيم تا گوشت مرغ کاملاًً پخته شود.
جلسات پنجم و ششم
شناخت و کاربرد تهيه استاک مرغ و... / شناخت و کاربرد تهيه خوراک گوشت و ...
در اين جلسه تکنيکهاي آشپزي و روشهاي پخت مرغ را ادامه مي دهيم. آشپزي بر خلاف ظاهر ساده، کار بسيار سختي است زيرا بايد به جوانب مختلفي توجه داشت. مرغ داراي مشتقاتي است که يکي از مشتقات آن، عصاره آن است که اهميت بسياري دارد. آب مرغ را استاک نيز مي گويند. استاک مرغ را وايت استاک يا آب مرغ سفيد يا عصاره سفيد نيز مي گويند. آب گوشت را براون استاک (Brown Steak) يا استاک قهوه اي نيز مي نامند. از استاک مرغ مي توان براي تهيه سوپ، سوتر، آش و درست کرده غذا استفاده کرد. البته اگر از غذاهاي مرغي استفاده مي کنيم از آب مرغ، غذاهاي گوشتي از آب گوشت، غذاهاي ماهي از آب ماهي، غذا يا سوپ سبزيجات از آب سبزيجات استفاده مي کنيم و استاک بايد متناسب با نوع غذا باشد، اگر رنگ آن با رنگ ماده غذايي متضاد باشد مسلماً غذاي ما رنگ ظاهري خوبي نخواهد داشت.
استاک مرغ:
براي تهيه استاک مرغ به اسکلت مرغ که شامل استخوان، غضروف، بال و تمام قسمتهايي که زايد است و بوي بدي ندارد احتياج داريم، (تا استاک بوي زُخم ندهد.)
براي تهيه استاک به سبزيجات سخت (براي از بين بردن بوي زُخم و طعم دادن به آن) احتياج داريم که شامل پياز، کرفس، هويج و تره فرنگي مي باشد. مواد ذکر شده را خرد کرده و داخل قابلمه مي ريزيم، سپس اسکلت مرغ، مقداري نمک و فلفل و آب داخل قابلمه مي ريزيم (به طوري که آب روي مواد را بپوشاند) و روي شعله قرار مي دهيم. در ابتداي پخت مقداري کف روي مواد به وجود مي آيد که با قاشق آن را مي گيريم و بعد درب قابلمه را مي گذاريم و حدود ۳ الي ۴ ساعت زمان براي پخت لازم است. بعد از اينکه استاک پخته شد آن را از صافي رد مي کنيم.
متد ديگر طبخ مرغ، روش سوته کردن مرغ نام دارد. منظور از سوته کردن مرغ، طبخ مرغ با حجم کم روغن به همراه مايعات است. که همان سرخ کردن مرغ در روغن با حجم کم است با اين تفاوت که: در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، ابتدا روغن ريخته و مرغ را در آن قرار مي دهيم، اما در اين روش بعد از ريختن کمي روغن، براي طعم و عطر غذا، کره به آن اضافه مي کنيم.
در سرخ کردن مرغ با حجم کم روغن، مرغ کمي خشک مي شود و روي آن طلايي و سوخاري مي شود ولي در سوته کردن بدين صورت نيست، نياز به استفاده از مايع مثل آب مرغ، آب و رب گوجه فرنگي است تا از رطوبت و طعم آن مايع به منظور جلوگيري از خشکي مرغ استفاده شود.
مقداري روغن داخل ماهي تابه ريخته و قدري که ما به آن اضافه مي کنيم، گوشت مرغ را با فلفل و نمک خوش طعم مي کنيم و داخل روغن قرار مي دهيم تا سرخ شود. بعد از اينکه مرغ سرخ شد شعله را کم مي کنيم و از آب مرغي که قبلاً تهيه کرده ايم آهسته داخل روغن (روي مرغ) مي ريزيم تا مايع غليظ شود و از خشکي مرغ جلوگيري کند و آن را خوش طعم کند.
جلسه ششم شناخت و کاربرد تهيه خوراک گوشت و سرخ کردن
مقدمه:
در اين جلسه راجع به تهيه، طبخ و آماده سازي گوشت صحبت مي کنيم. يکي از راههاي طبخ گوشت اصطلاحاً خوراک کردن يا استيو است. استيو يک واژه بين المللي است و به معني گوشت را همراه با يک سري سبزيجات سخت پختن است. در اينجا به جاي کرفس فرنگي از سيب زميني استفاده مي شود. و اين در تهيه خوراک به ما کمک مي کند. خوراک گوشت سرشار از پروتئين، نشاسته و ساير مواد تأمين کننده بدن انسان است. خوراک يا استيو کردن فقط يک پايه است، يعني غذا را به صورت خوراک در مي آوريم و مي توان هر ماده دلخواه ديگر را براي تغيير مزه و رنگ به آن اضافه کرد و غذا را به ذائقه خود درآورد.
طرز تهيه:
گوشتها را به اندازه دو بند انگشت و پهناي مناسب خرد مي کنيم و داخل روغن تفت مي دهيم. سپس سيب زميني را برش عرضي مي دهيم، هويج را خرد مي کنيم، پيار را نيز خرد مي کنيم و به گوشت اضافه مي کنيم. مواد را داخل روغن تفت مي دهيم. مايعات به آن اضافه مي کنيم تا مواد کاملاً پخته شوند. طريقه طبخ گوشت به روش پن براين:
ماهيتابه را روي حرارت گذاشته، روغن را داخل ماهيتابه مي ريزيم صبر مي کنيم تا داغ شود. به گوشت نمک و فلفل اضافه مي کنيم تا خوش طعم شود. سپس داخل روغن مي گذاريم تا سرخ شود. درجه حرارت گوشت و مرغ متفاوت است، زيرا مرغ ديرتر از گوشت سرخ و پخته مي شود. اگر داخل گوشت خون باشد و يا خام باشد و مصرف شود، امکان دارد مسموميت ايجاد نکند ولي اگر مرغ خون داشته باشد يا خام باشد به احتمال زياد مسموميت ايجاد مي کند و مشکل ساز مي شود. تفاوت طبخ گوشت و مرغ در اين است که طبخ گوشت در روغن، موجب آب انداختن آن مي شود و خوراک حالتي شبيه استاک مرغ پيدا مي کند.
جلسات هفتم و هشتم
شناخت و کاربرد سرخ کردن (پن فراين) /ماهي در روغن حجم کم و پخت ماهي در فر و ...
در اين قسمت در مورد نحوه پاک کردن ماهي، شستشو، فريز کردن و کارهاي مورد نياز در زمينه آماده سازي ماهي براي طبخ صحبت مي کنيم.
شستشو و آماده کردن ماهي:
براي فيله کردن يا برش ماهي بايد از چاقوي بزرگ که مخصوص اين کار است استفاده کرد. شکم ماهي را برش کامل مي دهيم، آبشش و خون مردگي در داخل شکم ماهي را از بدن ماهي جدا مي کنيم. (زيرا آلودگي و ميکروب آن بسيار خطرناک است) به وسيله قيچي مخصوص آشپزخانه بالهاي ماهي را جدا مي کنيم. براي از بين بردن بوي زخم ماهي از ليمو، نمک و فلفل استفاده مي کنيم. بدين صورت که کليه قسمتهاي ماهي را، ليموترش يا آب ليمو و نمک زده و با دست فلفل را روي ماهي مي ريزيم و مقداري روغن نيز روي ماهي مي ريزيم تا تمام قسمتهاي ماهي به روغن آغشته شود.
در جلسات گذشته توضيح داديم، هنگامي که مرغ را دي فراين مي کنيم و براي اينکه پوست روي آن خراب نشود يا نسوزد، بايستي روي آن پوششي از تخم مرغ و آرد سفيد قرار دهيم. در اينجا نيز آرد را کمي تفت مي دهيم و سپس روي تمام قسمتهاي ماهي پخش مي کنيم. (براي دي فراين کردن احتياج به ماهيتابه داريم زيرا براي استفاده از روغن با حجم کم مناسب است و داخل آن بايد تفلون باشد تا از سوخت و چسبيدن غذا جلوگيري کند.)
روغن را داغ مي کنيم تا براي سرخ کردن ماهي آماده شود، ماهي را تکان مي دهيم تا آرد اضافه ريخته شود. سپس در روغن قرار مي دهيم و با حرارت کم، ماهي را سرخ مي کنيم تا تمام قسمتهاي ماهي پخته شود. هر دو قسمت ماهي را به وسيله چنگال مخصوص آشپزي و کف گير (يکي را اهرم قرار مي دهيم و با ديگري ماهي را بر مي گردانيم.) سرخ مي کنيم. چنانچه به دليل کلسترول و چربي بالا نخواهيم از روغن استفاده کنيم، جهت پخت ماهي روشهاي ديگري داريم. براي پخت ماهي دو روش داريم:
روش اول: از ماهي اي که استخوان يک سره دارد (مثل شيرماهي) استفاده کنيم. قبل از پخت ماهي آن را فيله مي کنيم و با آب ليمو، نمک و کمي فلفل مزه دار مي کنيم و در ظرف پيرکس قرار مي دهيم. (در صورت عدم استفاده از روغن براي اينکه گوشت نچسبد از آب، آب ليمو يا هر چيز مايعي که گوشت را مرطوب نگه دارد استفاده مي کنيم تا به پخت ماهي کمک کند.) سپس ظرف را داخل فر گذاشته، درب فر را مي بنديم تا حرارت خارج نشود و گوشت ماهي کاملاً پخته شود.
روش دوم: از ورق آلومينيوم استفاده مي کنيم. بدين صورت که ورق آلومينيوم را به اندازه ماهي برش مي دهيم، سپس کمي روغن روي ورق مي ماليم تا چرب شود براي جلوگيري از سوختن ماهي آن را به وسيله آب ليمو، نمک و فلفل مزه دار مي کنيم. سپس آن را داخل فويل مي گذاريم و مي پيچيم (طوري که دو سر فويل بسته شود و حرارت به ماهي منتقل شود تا ماهي پخته شود) بعد از اينکه آماده شد آن را داخل فر قرار مي دهيم.
جلسه هشتم شناخت و کاربرد کباب پز (گريل)، سوخاري کردن ماهي
مقدمه:
در جلسات گذشته مطالبي پيرامون ماهيها، آماده کردن، پخت و سرخ کردن آنها ارائه داديم. گفتيم ماهي را مي توان به اشکال مختلف پخت از جمله در روغن با حجم کم يا در روغن با حجم زياد، آب پز و بخار پز و مي توان مشتقاتي از آن به دست آورد. راههاي ديگري نيز براي پخت ماهي وجود دارد، مثلاً ماهي را کباب پز کنيم (از گريل استفاده کنيم.)
گريل يعني ماهي را بدون دخالت روغن، آب و بخار، پخت دهيم. بدين صورت که بدون استفاده از سيخ روي گريل ماهي کباب، تهيه کنيم.
هنگام استفاده از ماهيهايي که استخوان درشت دارند بايد آنها را به صورت استيک يا برشهاي کلفت در آوريم. کباب پز را روشن کرده تا داغ شود و ميله هاي گريل نيز داغ شوند. بعد از شستشو و فيله کردن، ماهي را به آبليمو، نمک و فلفل آغشته کرده، سپس روي گريل مي گذاريم و با حرارت پايين آن را سرخ مي کنيم تا هر دو قسمت ماهي پخته شود.
چنانچه در منزل دستگاه گريل نداشته باشيم از تابه هاي مخصوص گريل استفاده مي کنيم. (تابه هاي گريل، تابه هايي هستند که درون آنها خطهاي برجسته اي وجود دارد و از اين خطها براي گريل استفاده مي شود.)
روش ديگر پخت ماهي:
اکنون دي فراين يا سرخ کردن ماهي در روغن با حجم کم را براي شما توضيح مي دهيم. ماهي را فيله کرده، تمام استخوانها و تيغ آن را گرفته، آن را با آبليمو و فلفل مزه دار مي کنيم تا بوي زُخم آن از بين برود. يک عدد تخم مرغ را داخل ظرفي مي شکنيم، فيله را داخل تخم مرغ غلت مي دهيم تا کاملاً آغشته به تخم مرغ شود. بعد از آن داخل آرد سوخاري قرار مي دهيم، داخل ماهيتابه با روغن حجم کم قرار مي دهيم و هر دو طرف ماهي را با حرارت کم سرخ مي کنيم تا طلايي رنگ شود. بعد از اينکه ماهي کاملاًً سرخ شد، آن را روي دستمال مخصوص آشپزخانه قرار مي دهيم تا روغن آن کاملاً گرفته شود.
جلسات نهم و دهم
طرز تهيه خمير پاستا/ طرز تهيه تاپينگ
در جلسه قبل، راجع به تکنيکهاي آشپزي و روشهاي تهيه مواد پروتئيني (مرغ، گوشت، ماهي، جانوران دريايي و پخت آنها ) صحبت کرديم. بدن ما علاوه بر پروتئينها، به مواد نشاسته اي و ويتامينها نيز نياز دارد، پس بايد با چگونگي تهيه آنها آشنا باشيم. در اين جلسه پيرامون تهيه خمير نشاسته و چگونگي طبخ آن توضيحاتي را بيان مي کنيم.
پاستا از جمله موادي است که موارد مصرف زيادي دارد. پاستا يک نوع خمير است و ماکاروني و فتو چينو از مشتقات آن مي باشد.
مواد لازم براي تهيه خمير پاستا (براي ۴ نفر ):
آرد: ۱۴۰ گرم
تخم مرغ: 2 عدد
نمک: به مقدار کافي
طرز تهيه خمير پاستا:
براي تهيه مواد خمير، نياز به تراز و صافي مي باشد. ابتدا به وسيله صافي آرد را الک کرده (دستکش دستمان مي کنيم تا آرد به دستمان نچسبد)، سپس آرد را روي يک صفحه صاف (مثل ميز) ريخته و وسط آن را باز مي کنيم، تخم مرغها را داخل آرد شکسته و مقداري نمک هم به آن اضافه مي کنيم و سپس، هم مي زنيم و از کناره هاي آرد به تخم مرغ اضافه مي کنيم تا خوب مخلوط شود سپس با دست آن را ورز مي دهيم تا خمير عمل آيد. بعد از آماده شدن خمير آن را گرد و صاف مي کنيم.
جلسه دهم طرز تهيه تاپينگ
مقدمه:
در جلسه قبل پيرامون خميرها و نقش آنها در آشپزي صحبت کرديم. يادگيري تکنيکهاي تهيه خمير بسيار مهم است. مثلاً پيتزا، براي تهيه پيتزا ابتدا بايستي خمير آن را تهيه کرد. خمير غذاها انواع متفاوتي دارد و هر خمير تکنيک خاصي دارد.
تاپينگ به معناي پرکردن و سطح چيزي را گرفتن است. خمير را آماده مي کنيم، روي خمير را از مواد ديگري پر مي کنيم. محتويات خمير به دلخواه آشپز مي باشد مثلاً محتويات از سبزيجات، گوشت، مرغ و ماهي يا هر چيز ديگر ... و بايستي در فر گذاشته شود. خمير استفاده شده در پيتزا، خمير تاپينگ است.
مواد لازم:
مايه خمير: يک قاشق مربا خوري
شير: ۲۸۰ گرم
تخم مرغ: ۳ عدد
کره: ۱۰۰ گرم
آرد سفيد گندم: به مقدار لازم
توجه:
بعد از اينکه مايه خمير با مواد مخلوط شود در برابر گرما فعال شده، بزرگ مي شود و حالت پوکي مي گيرد.
شير بايستي ولرم باشد، مايه خمير را در شير خوب مخلوط کرده و هم مي زنيم و به مدت نيم ساعت در جاي گرم مي گذاريم، بماند. سپس تخم مرغها را در داخل ظرف جداگانه اي مي شکنيم و هم مي زنيم، بعد به مواد اضافه مي کنيم. در مرحله بعد آراد را الک کرده، کره را آب کرده يا به تکه هاي نسبتاًً کوچکي برش مي زنيم و به آرد اضافه مي کنيم، با دستکش آن را کاملاً با آرد مخلوط مي کنيم تا حفره هايي داخل آن ايجاد شود. سپس مواد آماده شده را به آن اضافه کرده (آرد را کم کم داخل مواد مي ريزيم تا اينکه سفت شود.)، بعد از اينکه خمير سفت شد با دست ورز مي دهيم تا اينکه خمير دلخواه ما تهيه شود. درون اين خمير را مي توان با مواد غذايي پر کرد و داخل روغن با حجم زياد گذاشت.
جلسات يازدهم الي سيزدهم
شناخت سبزيجات (کدو، بادنجان و پياز )
در جلسه قبل راجع به سبزيجات، سيب زميني، هويج، پوست کندن، برش و طبخ آنها صحبت کرديم. در اين جلسه در مورد انواع سبزيجات، موارد مصرف از آماده سازي و طبخ آنها و همچنين در مورد پياز صحبت خواهيم کرد.
طريقه برش پياز:
پياز يکي از سبزيجات سخت است که کاربرد بسياري دارد و در تهيه انواع غذاها مورد مصرف قرار مي گيرد و جزو سبزيجات ميو پرس است.
ابتدا پياز را شسته و با کارد ابتدا و انتهاي آن را برش مي زنيم، سپس پياز را از وسط برش طولي داده و آن را به دو نيمه تقسيم مي کنيم، بعد آن را برش عمودي داده و ريزتر مي کنيم. (اگر بخواهيم ريزتر شود يک برش افقي ديگر به آن مي زنيم.) اين روش براي سرخ کردن پياز يا پياز داغ است. روغن را در ماهي تابه ريخته و پياز را داخل آن مي ريزيم و آن را سرخ مي کنيم. پيازي را که سرخ مي کنيم سه حالت دارد:
1– حالت کرم رنگ:
يعني غذايي که مي خواهيم در آن پياز داغ استفاده کنيم رنگ کرم داشته باشد.
2– غذاهايي که رنگ طلايي دارند:
يعني پيازي را که سرخ مي کنيم طلايي يا کرم پررنگ باشد.
3– غذاهاي که رنگ تيره دارند
(مانند قورمه سبزي)، پياز داغ بايد قهوه اي باشد.
روش طبخ بادنجان:
يکي ديگر از سبزيجات سخت بادنجان است که جزو سبزيجات ميوه پرس نمي باشد. پوست بادنجان تازه، بنفش براق است، ولي اگر بادنجان پير و مانده باشد پوست آن شل است. براي استفاده از بادنجان دو حالت وجود دارد:
با استفاده از کارد پوست کن، يک رديف از بادنجان را پوست کرده و رديف ديگر را پوست نمي کنيم. به طوري که حالت راه راه به خود بگيرد. براي زيبايي کار قسمت سبزي که در ابتدا بادنجان است را برنمي داريم، بلکه بر پهنه پاييني آن يک برش مي زنيم و جدا مي کنيم، بادنجان پوست کنده را حلقه حلقه برش مي زنيم.
بادنجان را مي توان در روغن سرخ کرد و چون روغن زيادي به خود مي گيرد، براي سلامتي مضر است، به همين دليل آن را روي فويل يا ظرف مناسبي مي گذاريم و با فلفل و نمک آن را خوش طعم مي کنيم. در صورت تمايل مقداري روغن به آن ماليده و داخل فر مي گذاريم
جلسه چهاردهم
آماده سازي گل کلم جهت طبخ ...
در جلسه گذشته در مورد سبزيجات سخت و روشهاي طبخ آنها صحبت کرديم. در اين جلسه در مورد سبزيجات سخت که هم به صورت سرد و هم گرم مورد استفاده قرار مي گيرند، بحث خواهيم کرد.
برخي از سبزيجات را نمي توان به صورت سرد مصرف کرد مانند بادنجان، سيب زميني و کدو و برخي از سبزيجات مانند گل کلم را مي توان به صورت شور، پخته و داخل غذا استفاده کرد. گل کلم داراي گوشت، سبزي و برگ است.
آماده ساختن گل کلم جهت طبخ:
ابتدا برگها و مواد زائد آن را کنده و گل کلم ها را داخل ظرف بزرگ مي ريزيم و روي آنها آب مي ريزيم و براي مدتي آن را داخل آبي قرار مي دهيم. سپس گل کلمها را داخل صافي مي ريزيم تا آب آن گرفته شود. آن را هم مي توان با آب پخت و هم بخار پز کرد. اما چون گوشت نرمي دارد اگر آنرا با آب بپزيم گل کلمها از يکديگر جدا مي شوند.
براي بخار پز کردن گل کلم، ابتدا داخل قابلمه آب مي ريزيم، سپس گل کلمها را داخل صافي ريخته و داخل قابلمه مي گذاريم و در پوشي روي آن مي گذاريم. کلم انواع مختلف با طعمهاي مختلف دارد. از جمله کلم براکلي که همان عمليات گل کلم را که توضيح داديم روي آن انجام مي دهيم. اما در اينجا روش متداولتري به نام طبخ برانشه يا نيم پز کردن را معرفي مي کنيم. آب را داخل قابلمه مي ريزيم تا جوش بيايد و کلم را به مدت ۳ الي ۵ دقيقه داخل آن مي ريزيم. براي اين کار ابتدا بايستي کلم را در روغن غلطاند، زيرا پوشش مي خواهد و سپس در روغن سرخ کرد.
آماده سازي گوجه فرنگي، قارچ، تره فرنگي جهت پخت
در جلسات قبل در مورد سبزيجات نرم و سخت و عملياتي که روي آنها انجام مي شد، بحث کرديم. در اين جلسه در مورد سه نوع از موادي که نرم هستند و در کار آشپزي مورد استفاده زياد قرار مي گيرند، صحبت مي کنيم.
گوجه فرنگي:
براي پوست کندن گوجه فرنگي، ابتدا آب را داخل قابلمه مي ريزيم تا جوش بيايد، سپس گوجه فرنگي را براي مدت کوتاهي داخل آن مي ريزيم تا نيم پز شود، بعد آن را از قابلمه بيرون مي آوريم و پوست مي کنيم.
روش ديگر اينکه گوجه فرنگي را فيله مي کنيم. بدين صورت که گوجه فرنگي را از وسط، دو نيمه مي کنيم و نيمه ها را از وسط برش مي زنيم، مواد و هسته داخل اين برشها را دور مي ريزيم.
قارچ:
ابتدا ساقه قارچ را جدا کرده و دور مي ريزيم، سپس قارچها را داخل صافي ريخته و شستشو مي دهيم. قارچ را به دو صورت بخار پز و تفت داده، مي توان طبخ کرد.
در تفت دادن به جاي روغن مي توان از کره استفاده کرد. کره را داخل ماهي تابه مي ريزيم تا کمي گرم شود، سپس قارچها را داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم. براي جلوگيري از سياه شدن قارچ، هنگام تفت دادن، مقداري آب ليمو مي ريزيم، تا زماني که آب قارچ گرفته و تبخير شود آن را تفت مي دهيم.
تره فرنگي:
شکل ظاهري تره فرنگي شبيه پيازچه است؛ با اين تفاوت که تره فرنگي بزرگتر است. پوست نازکي که روي آن است را مي کنيم و سر و ته آن را جدا مي کنيم (دور مي ريزيم). سپس آن را حلقه حلقه کرده و داخل صافي مي ريزيم و شستشو مي دهيم تا آبچکان شود. بعد داخل ماهي تابه روغن ريخته و تره فرنگي را داخل آن مي ريزيم و کمي تفت مي دهيم تا نرم شود. آن را داخل سوپ، غذا يا در کنار غذا مي توان استفاده کرد.
جلسات پانزدهم الي هفدهم
طرز تهيه انواع سس /طرز تهيه سس سرد مايونز / سس پرتقال و قارچ
مقدمه:
سس در کنار غذا، همراه با غذا يا قبل از غذا صرف مي شود. سسها ذائقه ساز غذاي ما هستند. غذاهايي مثل استيک يا جوجه کباب حتماً احتياج به سس دارند. سسها دو نوع هستند:
۱) سس گرم
۲) سس سرد
يک سري سسهايي وجود دارد به نام سسهاي بارويکيو و سسهاي مرينيت که براي مزه دار کردن مواد غذايي مثل جوج کباب استفاده مي شوند.
براي تهيه جوجه کباب آن را به مدت يک روز در داخل زعفران، آب ليمو، پياز و غيره، مي خوابانيم تا کاملاً مزه دار شود، اين عمل مزينيت کردن نام دارد. بعد از اين مرحله آن را کباب مي کنيم. باربکيو، سسي است که با کره، زعفران، آب ليمو و غيره تهيه مي شود و آن را برانشين مي کنيم. يعني بوسيله يک برس، وقتي کباب روي آتش يا کباب پز قرار گرفته، آن را روي کباب مي کشيم تا مزه سس روي کباب بماند. تکنيک و پايه اوليه سس را اصطلاحاً رَوْ مي گويند.
طرز تهيه باربکيو:
۱) مقدار ۵۰ گرم کره را داخل ماهيتابه مي ريزيم تا داغ شود، ۲ قاشق غذا خوري آرد به کره اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا گلوله نشود و به رنگ کرم در آيد.
۲) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته تا داغ شود، يک قاشق غذاخوري آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا به رنگ طلايي درآيد. پايه ساخت هر دو را رَوْ گويند.
۳ ) مقداري کره را داخل ماهيتابه ريخته، مي گذاريم تا داغ شود، ۱ يا ۲ قاشق آرد به کره اضافه مي کنيم و پيوسته بهم مي زنيم تا قهوه اي رنگ شود. از اين مواد مي توان براي تهيه حلوا استفاده کرد. بنابراين رنگ رو، کرم، طلايي و قهوه اي است و سسهايي که تهيه مي کنيم به رنگهاي سفيد، روشن، تيره، طلايي، قرمز يا سياه هستند. رنگ رو بايد با رنگ سس يکي باشد. يعني نمي توان رويي را که رنگ قهوه اي دارد در يک سس سفيد استفاده کرد.
طرز تهيه سس بشامل:
براي تهيه سس بشامل، ابتدا يک پياز را کاملاً ريز مي کنيم. يک عدد سير را دو قسمت مي کنيم و با کارد آن را ريز مي کنيم. سپس کمي روغن را در ماهيتابه مي ريزيم، پياز و سير را درون روغن مي ريزيم تا نرم شوند، سپس آرد را اضافه کرده و تفت مي دهيم. مقداري آب مرغ که از قبل تهيه کرده ايم، به مواد اضافه مي کنيم و پيوسته مواد را بهم مي زنيم تا گلوله نشوند. يک فنجان شير به مواد اضافه مي کنيم مقداري نمک نيز به مواد اضافه کرده، دايم بهم مي زنيم و حرارت مي دهيم تا غليظ شود. اين سس را به مدت يک هفته مي توان در يخچال نگهداري کرد. بيشتر از اين مدت نمي توان نگه داشت چون فاقد مواد نگه دارنده است.
جلسه شانزدهم طرز تهيه سس سرد مايونز
جلسه قبل در مورد سسها، تقسيم بندي آنها، اهميت آنها در آشپزي، مواد و مصرف آنها و انواع آن (سسهاي گرم و سرد) صحبت کرديم. سسهاي سرد موارد مصرفي زيادي دارند (براي درست کردن سالاد و استفاده بعد از غذا). يکي از پرمصرف ترين سسها، سس مايونز است که در تهيه سالاد و موارد ديگر مورد استفاده قرار مي گيرد.
تفاوت سسهايي که در منزل درست مي شود با سسهايي که از بازار خريداري مي شود در اين است که سسهايي که در منزل درست مي شوند فاقد مواد نگه دارنده هستند و فقط براي چند روزي قابل مصرف مي باشند و حتماً بايد در يخچال نگهداري مي شوند، و از مواد به کار رفته بهداشتي در آنها مطمئن هستيم.
مواد لازم:
زرده تخم مرغ: ۳ عدد
سرکه: يک قاشق غذاخوري
نمک به مقدار کافي
سس خردل: يک قاشق مربا خوري
روغن مايع: ۶۰۰ گرم
طرز تهيه:
زرده هاي تخم مرغ را داخل يک ظرف پيرکس مي ريزيم و با همزن برقي هم مي زنيم، مقداري کم روغن به آن اضافه کرده و هم مي زنيم تا غلظت خوبي پيدا کند. مجدداً اين کار را تکرار مي کنيم تا وقتي که نيمي از روغن مصرف شود، بعد سس خردل و سرکه را به آن اضافه کرده و همراه قاشق با هم مخلوط مي کنيم، روغن باقيمانده را به همان صورت اول به سس اضافه مي کنيم و با هم زن، بهم مي زنيم.
جلسه هفدهم سس پرتقال و قارچ
مواد لازم براي تهيه سس پرتقال:
آب پرتقال: يک فنجان
آب ليمو: يک قاشق غذاخوري
کره: ۵۰ گرم
آب مرغ: يک فنجان
آرد: دو قاشق غداخوري
نمک و فلفل: به مقدار کافي
طرز تهيه:
قابلمه اي را روي حرارت گذاشته و کره را داخل آن مي ريزيم تا داغ شود، سپس آب مرغ و آب پرتقال را داخل آن ريخته و هم مي زنيم،نمک، فلفل و آبليمو را هم به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم، سپس از روي حرارت برمي داريم.
مواد لازم براي تهيه سس قارچ:
کره: ۵۰ گرم
پياز: 1 عدد
استاک مرغ: يک فنجان
قارچ
آرد: يک قاشق غذا خوري
خامه: يک قاشق غذاخوري
طرز تهيه:
قابلمه اي را روي حرارت گذاشته و کره را داخل آن مي ريزيم تا داغ شود، پياز خرد شده را به آن اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم، سپس قارچ را تفت مي دهيم (ساقه قارچ را جدا کرده و قسمت سر آن را به شکل حبه اي خرد مي کنيم)، آرد را به آن اضافه کرده و هم مي زنيم، سپس استاک مرغ را به آن اضافه مي کنيم و خوب هم مي زنيم، هنگامي که سس غليظ شد، قابلمه را از روي حرارت بر مي داريم تا مواد داخل آن خنک شود و سپس به آن خامه اضافه مي کنيم و مجدداً روي حرارت مي گذاريم تا غليظ شود. از اين سس در انواع استيک و گوشتهاي سوخاري مي توان استفاده کرد.
جلسات هجدهم و نوزدهم
طرز تهيه کانا به مرغ سير طلايي شده/ کوکتل ميگو، پنير طلايي
مقدمه:
به عنوان شروع گالي تُست داريم. تُست به معناي نان تُست شده، سيو تُست شده يا سير طلايي شده است.
مواد لازم:
نان باگت: يک عدد
سالامي: چهار برش ، چهار برگ
پنير پيتزا: به مقدار کافي
گوجه فرنگي: 3 عدد
سير: 2 عدد
روغن زيتون: به مقدار لازم
طرز تهيه:
سر نان باگت را به شکل لوزي با کاردي که تيغه دنده دنده دارد، برش مي دهيم. وسط نان را نيز به صورت لوزي برش مي دهيم و قسمت بالاي نان را (که برشته است) از قسمت پايين جدا مي کنيم. (به جاي نان باگت مي توان از نان تست يا نانهاي مشابه استفاده کرد.)
سير را دو نيمه کرده روي نان مالش مي دهيم، تمام قسمتهاي نان را به روغن زيتون آغشته مي کنيم. سالامي را از وسط نصف مي کنيم، مقداري از گوشه هاي آن را، مي زنيم و روي نان قرار مي دهيم. دو برش حلقه اي به پنير مي زنيم، (در حدود نيم سانتيمتر باشند) به صورت حلقه اي روي نان قرار مي دهيم. دو برش خيلي باريک به گوجه فرنگي مي زنيم و روي پنير قرار مي دهيم. مقداري نمک به مواد اضافه مي کنيم و به مقداري روغن زيتون به گوجه فرنگي اضافه مي کنيم و با دست مالش مي دهيم. يک ظرف پيرکس يا سيني مناسبي را چرب کرده، مواد را داخل آن مي چينيم، ظرف را داخل فر قرار مي دهيم تا پنير کاملاً آب شود و گوجه فرنگي طلايي شود.
مواد اوليه:
نان تست: ۵ الي ۶ عدد
پيازچه: ۵ الي ۶ شاخه
سينه مرغ پخته: يک عدد
سس مايونز: يک پيمانه
جعفري و بادام زميني: جهت تزئين
فلفل سبز تند: ۵ الي ۶ عدد
سينه مرغ، پيازچه و فلفل را کاملاً ريز کرده، با هم مخلوط مي کنيم، سپس سس مايونز را بر مواد اضافه مي کنيم. مقداري از مواد را روي نان تست قرار مي دهيم و با کارد مواد را در تمام قسمتهاي نان پخش مي کنيم. يک نان تست ديگر روي اين مواد قرار مي دهيم، از وسط برش مي دهيم به صورتي که اين نان تست به شکل دو مثلب درآيد و دوباره روي اين برش يک برش ديگر مي زنيم که به شکل چهار مثلث درآيد. اين تکه هاي مثلث را داخل بشقاب قرار مي دهيم. مقداري از سس را روي نان مالش مي دهيم، مقداري جعفري خرد شده روي اين کاناپه ها مي ريزيم و مقداري بادام زميني خرد شده را هم روي آنها قرار مي دهيم.
جلسه نوزدهم
کوکتل ميگو، پنير طلايي
اين جلسه يکي از شروع کننده هاي ساده راآموزش خواهيم داد.
مواد لازم:
زرده تخم مرغ: يک عدد
کره: ۱۵ گرم
آب: ۲/۳ فنجان
روغن
تخم مرغ کامل: يک عدد
نمک و فلفل: به مقدار کافي
کاهو و کلم: به مقدار کافي
پنير: ۱۵۰ گرم
تذکر: پنيري که تهيه مي شود غير از پنير ليقوان يا تبريز باشد، مثلاً پنير چدار، پامي زان و غيره باشد و بايد آن را رنده کرد.
طرز تهيه:
روغن را داخل قابلمه مي ريزيم تا داغ شود، سپس آب را به آن اضافه مي کنيم، کره و آرد به آن اضافه کرده و آنها را مخلوط مي کنيم، تخم مرغ را شکسته (داخل يک ظرف) و با زرده تخم مرغ مخلوط مي کنيم و بعد به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم.
نمک، فلفل و پنير (پنير پيتزا) رنده شده را به مواد اضافه مي کنيم و کاملاً مخلوط مي کنيم تا غلظت داشته باشد. در اين زمان که روغن داغ شده است. با قاشق مواد را به صورت گلوله درآورده و داخل روغن سرخ مي کنيم. (به روش دي فراين) بعد از سرخ شدن از داخل روغن درآورده، کاهويي را با کارد ريز مي کنيم و کنار ظرف غذاي آماده شده قرار مي دهيم. آيا مي توان اين پيش غذا را کنار بشقاب به همراه غذاي اصلي استفاده کرد؟
چون اين پيش غذا سرخ کردني است، مي توان آن را در کنار غذاهايي که از پروتئين و غيره ... تهيه مي شوند، استفاده کرد و تزئين خوبي هم براي غذا است. اين غذا در زبان بين المللي Golden Cheese يا پنير طلايي نام دارد.
کوکتل ميگو:
در جلسه قبل گفتيم شروع کننده اي وجود دارد که داخل آن از موجودات دريايي استفاده مي شود، کوکتل ميگو يک پيش غذاي بسيار خوبي است.
مواد لازم:
ميگو : ۸ عدد
تخم مرغ سفت شده: ۱ عدد
ليموترش: ۲ عدد
جعفري برا ي تزئين
سس مايونز جهت کوکتل
کاهو: 6 يا 7 برگ
پيازچه: 4 و۵ شاخه
خيارشور: ۲ عدد
گوجه فرنگي: يک عدد
طرز تهيه:
در ابتدا بايستي سس اين کوکتل را که نام آن تاتار است، تهيه کرد. مواد تشکيل دهنده اين سس عبارت است از: خيارشور، جعفري، پياز ريز شده، کمي آب ليموترش و نمک، جعفري، پيازچه و خيار شور را ريز کرده به سس مايونز اضافه مي کنيم. سپس يک حلقه ليموترش را آب گرفته و به مواد اضافه مي کنيم و کاملاً مواد را بهم مي زنيم. در مرحله بعد از يک ليوان پايه دار استفاده مي کنيم. کاهو را ريز کرده داخل ليوان مي ريزيم و مقداري از مواد را روي کاهو قرار مي دهيم. سپس يک گوجه فرنگي را به صورت حلقه اي برش مي دهيم، يک حلقه از گوجه فرنگي را روي مواد قرار مي دهيم و ميگوها را کنار ليوان تزئين مي کنيم. يک حلقه از ليموترش را ما بين ميگوها قرار مي دهيم و يک عدد تخم مرغ را که پخته بوديم به صورت اسلايس يا حلقه اي برش مي زنيم و بالاي گوجه فرنگي قرار مي دهيم. تعدادي از برگهاي جعفري را روي تخم مرغ مي گذاريم.
جلسات بيستم الي بيست و دوم
طرز تهيه سوپ مرغ و قارچ /طرز تهيه سالاد کلم و ... /طرز تهيه سالاد قارچ و ...
در اين جلسه آموزش انوع سوپ را فرا خواهيم گرفت که وجه مشترکي دارند و آن عبارتست از عصاره سبزيجات، آب مرغ و شير که در سوپ مورد استفاده قرار مي گيرند.
مواد لازم:
شير: يک فنجان (براي هر سوپ)
قارچ: ۲ ۵۰ تا ۳۰۰ گرم (تفن داده شده)
خامه: دو قاشق (براي هر سوپ)
آرد: يک قاشق غذا خوري (براي هر سوپ)
آب مرغ: يک فنجان (براي هر سوپ )
کره: ۱۰۰ گرم (دو عدد کره ۵۰ گرمي)
سينه مرغ پخته شده: يک عدد
سبزيجات سخت: ۴۰۰ گرم
طرز تهيه:
کره را داخل قابلمه مي ريزيم تا داغ شود و سپس سبزيجات را خرد کرده و داخل آن مي ريزيم و تفت مي دهيم، آرد را به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم سپس آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم تا کمي غلظت بگيرد، سپس شير را به آن اضافه مي کنيم و با نمک و فلفل مواد را مزه دار مي کنيم. به مدت سي دقيقه حرارت مي دهيم تا غليظ شود، بعد از اين مدت، مواد را صاف مي کنيم تا عصاره آن به دست آيد، قارچي را که از قبل تفت داده ايم به آن اضافه مي کنيم و به مدت کمي روي حرارت مي گذاريم، بعد آن را از روي حرارت برمي داريم تا خنک شود. خامه را به آن اضافه کرده و مجدداً روي حرارت مي گذاريم و پس از مدتي مجدداً آن را از روي حرارت بر مي داريم.
در تهيه سوپ مرغ نيز مراحل بالا را انجام مي دهيم و فقط جاي قارچ، مرغ پخته شده (ريز شده به صورت حبه) داخل سوپ مي ريزيم. (البته در سوپ ذکر شده هم مي توان مرغ و هم قارچ را با هم داخل آن ريخت و سوپ مرغ و قارچ تهيه کرد).
جلسه بيست و يکم طرز تهيه سالاد کلم و ژامبون، سالاد مرغ و آناناس
در جلسات قبل درباره وعده هاي غذايي (شروع کننده، سوپ و سالاد) صحبت کرديم و گفتيم که آشپزي تنها درست کردن غذا نيست بلکه بايد به اصول و تکنيکهاي آن دقت شود.
سؤالي که اينجا مطرح مي شود اين است که آيا فقط سالاد از کاهو درست مي شود؟ و فقط يک نوع سالاد وجود دارد؟ اما در جواب بايد گفت که سالادهاي متعددي وجود دارند که از مواد مختلفي از قبيل مواد پروتئين دار، سبزيجات، سس مايونز، سرکه، آبليمو و غيره تهيه مي شوند.
سالاد کلم و ژامبون:
در اين سالاد سبزيجات، مواد ويتامين دار و پروتئين دار و مواد ديگر وجود دارد.
مواد لازم:
کلم: ۴۰۰ گرم
هويج: دو عدد
ژامبون: ۳۵۰ گرم
پياز: يک عدد
فلفل دلمه اي: يک عدد
سس مايونز: يک پيمانه
سس گوجه فرنگي: يک قاشق غذا خوري
زيتون، گوجه فرنگي و کاهو براي تزئين سالاد
ابتدا کلم را به صورت رشته اي خرد مي کنيم و بعد ژامبون را به صورت حبه اي خرد مي کنيم و با هم مخلوط مي کنيم، هويج را با رنده دنده ريز، رنده مي کنيم، پياز و فلفل را خرد کرده و به مواد اضافه مي کنيم، سس گوجه فرنگي را با سس مايونز مخلوط کرده و داخل مواد مي ريزيم.
براي تزئين سالاد، برگهاي کاهو را داخل يک سيني مي چينيم و سالاد را داخل آن مي ريزيم، پوست يک گوجه فرنگي را به صورت گل لاله درآورده و روي سالاد مي گذاريم و زيتونها را در کنار گل لاله (روي سالاد) تزئين مي کنيم.
سالاد مرغ و آناناس:
در اين سالاد آناناس را مي توان به صورت خام و يا کمپوت استفاده کرد و بهتر است از کمپوت آن استفاده شود چون از آب آن براي تهيه سس استفاده مي شود.
مواد لازم:
سينه مرغ پخته شده: ۲ عدد
کنسرو نخود فرنگي: ۲۰۰ گرم
سس مايونز: يک پيمانه
نمک و فلفل: به مقدار لازم
کمپوت آناناس: يک قوطي
خامه:۲ قاشق غذا خوري
زيتون و پيازچه براي تزئين
آب آناناس: به مقدار لازم
طرز تهيه:
ابتدا سينه مرغ را به شکل طولي برش داده و به صورت حبه اي خرد مي کنيم، نخود فرنگي را به آن اضافه مي کنيم، آناناس را به صورت حبه اي خرد کرده و به مواد اضافه مي کنيم. سپس سس را به مواد اضافه کرده و مخلوط مي کنيم.
براي تزئين سالاد، مواد را داخل يک بشقاب بيضي شکل و يا سيني مي ريزيم و مواد را به شکل جوجه تيغي در مي آوريم (که در ابتدا پهن و در انتها باريک باشد)، از چيپس ترديلا براي شکل تيغهاي جوجه تيغي استفاده مي کنيم، از زيتون براي چشمهاي آن و از پيازچه (انتهاي آن را مي بريم.) براي دم و سبيلهاي آن استفاده مي کنيم.
جلسه بيست و دوم طرز تهيه سالاد قارچ و سالاد سيب زميني
سالاد يکي از بخشهاي مهم وعده هاي غذايي را تشکل مي دهد، همانطور که گفته شد سالادها سرشار از پروتئين، ويتامين، نشاسته و غيره هستند که در هر يک از آنها، يکي از مواد را مشاهده مي کنيد.
سالادي که در اين جلسه آموزش مي دهيم، عمده نام آن را يک نوع سبزي در برگرفته، خوش طعم است، متمايز از ديگر سالادهاست و نام آن قارچ است. پروتئين به کار رفته در اين سالاد ژامبون است.
اصولاً براي سالادهاي سرد ممکن است از گوشتهاي قرمز، گوشت بيف، گوش گوساله و گوسفند هم استفاده شود ولي در اينجا نحوه استفاده از ژامبون را در سالادها توضيح مي دهيم.
مواد لازم:
قارچ: ۴۰۰ گرم
پياز: 1 عدد
ژامبون: ۲۵۰ گرم
جعفري، گوجه فرنگي و برگ کلم براي تزئين
سير: يک حبه
قارچ مقداري آب دارد که بعد از تفت دادن با کره و آب ليمو، آب آن گرفته مي شود و قارچ کوچک مي شود. پياز را تفت مي دهيم تا کرم رنگ شود. قارچ و پياز را با هم مخلوط مي کنيم، ژامبون را به صورت حبه اي برش مي دهيم و به مواد اضافه مي کنيم، سير را به حالت کراش در آورده (يعني آن را کاملاً له مي کنيم تا بوي آن در داخل سالاد محسوس نباشد)، برگهاي کلم را دور ظرف قرار مي دهيم و به شکل گل مي چينيم، مواد را داخل کلم قرار مي دهيم و به شکل ظرفي که داريم حالت مي دهيم. مثلاً اگر ظرف گرد است آن را به همان شکل در مي آوريم. گوجه فرنگي را از طرفين چهاربرش داده، به شکل گل در مي آوريم و برا ي تزئين از آن استفاده مي کنيم. مقداري جعفري کنار گوجه فرنگي قرار مي دهيم.
سالاد سيب زميني:
بخش اصلي اين سالاد از نشاسته تشکيل شده است.
مواد لازم:
سيب زميني پخته شده: ۱ کيلو گرم
خيار شور: ۴ الي ۵ عدد
جعفري جهت تزئين
پيازک ۴ الي ۵ شاخه
هويج و تره فرنگي جهت تزئين
خامه و سس مايونز
کاهو براي تزئين
سيب زميني را برش حلقه مي زنيم و سپس بصورت کبريتي ضخيم و حبه اي برش مي زنيم. خيار شور را خرد مي کنيم، پيازچه را نيز خرد مي کنيم و مواد را با هم مخلوط مي کنيم. سپس سس مايونز را به مواد اضافه مي کنيم. در مرحله بعد برگهاي کاهو را داخل ظرفي مي چينيم و سالاد را روي کاهوها مي ريزيم. تره فرنگي را برشهاي ضخيم مي زنيم و هويج را به صورت حلقه اي برش مي دهيم و در داخل برشهاي تره فرنگي به صورت گل قرار مي دهيم. از جعفري هم براي تزئين استفاده مي شود. در اين سالاد فقط از سبزيجات و نشاسته استفاده شده است.
جلسات بيست و سوم الي بيست و پنجم
طرز تهيه سالاد روستايي ... /طرز تهيه استيک ... /طرز تهيه بيف استراگانف
در اين جلسه سالاد روستايي را آموزش مي دهيم. نام آن به اين دليل است که اکثراً از سبزيجات و مواد غذايي که مختص روستائيان است، در آن استفاده شده است.
مواد لازم:
قارچ: ۴۰۰ گرم
کنسرو ماهي: ۲۰۰ گرم
کلم: ۳۰۰ گرم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
فلفل دلمه اي: يک عدد
کشمش: 50 گرم
سس مايونز: يک پيمانه
طرز تهيه:
قارچ را داخل ماهيتابه تفت مي دهيم، سپس آن را با صافي از روغن جدا مي کنيم و داخل ظرف ديگري مي ريزيم، سپس فلفل را خرد کرده و به آن اضافه مي کنيم، بعد کشمش را به آن اضافه مي کنيم، کلم را به صورت رشته اي خرد کرده و داخل آن مي ريزيم، سس مايونز را به مواد اضافه کرده و با هم مخلوط مي کنيم، سپس سالاد را داخل ظرفي مي ريزيم و آن را با تن ماهي و فلفل قرمز تزئين مي کنيم.
مواد لازم براي تهيه سالاد مرغ و ذرت:
مرغ پخته: يک عدد
پيازچه: ۶ الي ۷ شاخه
فلفل دلمه اي: 1 عدد
ذرت: ۲۰۰ گرم
کنسرو نخود فرنگي: ۲۰۰ گرم
سس مايونز و خامه: به مقدار کافي
گوجه فرنگي و کاهو: براي تزئين
نمک و فلفل: به مقدار کافي
طرز تهيه:
ابتدا مرغ (سينه مرغ) را به صورت طولي و سپس عرضي برش مي زنيم (خرد مي کنيم)، ذرت و نخود فرنگي را به ترتيب به آن اضافه مي کنيم، سپس خامه (دو قاشق) و سس مايونز را مخلوط کرده و به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم. سالاد را داخل ظرفي مي ريزيم و با کاهو (ظرف) آن را تزئين مي کنيم سپس يک گوجه فرنگي را پوست گرفته و به شکل گل لاله در آورده و بالاي ظرف سالاد مي گذاريم، مقداري جعفري را نيز خرد کرده و بالاي ظرف سالاد تزئين مي کنيم اين سالاد داراي پروتئين و سبزيجات است.
جلسه بيست و چهارم طرز تهيه استيک ..... و استيک فلفل
در اين جلسه تکنيکهاي آشپزي را آموزش مي دهيم. آنها بايد مطابق با زمان و بين المللي باشند. در جلسه گذشته گفتيم که رولت و رولها از ساير مواد غذايي تهيه مي شوند و وجه تمايز آنها از يکديگر تکنيک است. به طور مثال رولت سينه مرغ احتياج به ورز ندارد يعني نياز به تکنيکهاي تهيه رولت گوشت را ندارد و فقط پهن مي شود و تکنيک تهيه آن اين است که کوبيده و پهن مي شود و سپس رول مي شود. در مورد ماهي نيز آن را برش طولي مي دهيم و سپس رول مي کنيم. بنابراين تکنيک، انواع رول را از هم جدا مي کند.
طرز تهيه استيک:
در تهيه استيک مهمترين کار برش زدن است. برشهاي گوشت انواع مختلفي دارد: فيله، راسته، کتف و غيره، هر کدام مواد و مصرف خاصي دارند. استيک آموزشي اين جلسه فيله است، البته استيک را مي توان از راسته (گوسفند يا گاو) نيز تهيه کرد، اما ما از فيله استفاده مي کنيم چون نرمتر و لطيفتر از راسته است.
طرز تهيه:
ابتدا قسمتهايي از فيله را که حالت پاره پاره دارد جدا مي کنيم، چنانچه روي گوشت رويه سفيدي به نام خز باشد آن را جدا مي کنيم سپس گوشت را به قطر يک سانتيمتر تا انتها برش مي زنيم سپس با استيک کوب، تکه هاي گوشت را مي کوبيم و روي آن را با سس سويا و سس خردل کاملاً مالش مي دهيم (۳ الي ۴ ساعت لازم است تا سس کاملاً در گوشت نفود کند)، از آنجا که سس سويا شور مي باشد به مقدار کم نمک به گوشت مي زنيم، سپس فلفل هم به آن مي زنيم. نعناع را خرد کرده و تکه هاي گوشت را داخل آن مي ريزيم (تا نعناع به تکه هاي گوشت بچسبد). معمولاً استيکها را داخل چدن سرخ مي کنيم ولي چون نعناع به چدن مي چسبند آن را با ماهي تابه مخصوص پن فراين کردن، سرخ مي کنيم.
جلسه بيست و پنجم طرز تهيه بيف استراگانف
در اين جلسه غذاي بيف استراگانف را آموزش مي دهيم که يک غذا از کشور روسيه مي باشد و علاوه بر آموزشهاي تکنيک خوراکي، آموزش تکنيکهاي ديگري را نيز در بر دارد.
مواد لازم براي تهيه سس:
آب و استاک مرغ: يک ليتر
آرد سفيد گندم: يک قاشق غذا خوري
کره: ۱۰۰ گرم
سس قرمز، سس سويا،
نمک و فلفل: به مقدار کافي
طرز تهيه:
کره را داخل قابلمه مي ريزيم تا داغ شود سپس آرد را داخل آن ريخته و تفت مي دهيم، بعد آن را خوب هم مي زنيم تا کرم رنگ شود. بعد از اينکه آرد سرخ شد، آب مرغ را به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم تا غليظ شود، سپس سس قرمز و سس سويا به آن اضافه مي کنيم و هم مي زنيم. با نمک و فلفل آن را خوش طعم مي کنيم، سپس آن را داخل فر مي گذاريم تا تيره رنگ شود، بعد از اينکه مواد حرارت ديد، آن را از داخل فر بيرون مي آوريم.
نکته: سس ولوته از کره و استاکها تهيه مي شود و کره پايه اوليه آن است اگر استاک مرغ باشد ولوته مرغ و اگر استاک گوشت باشد ولوته گوشت نامه دارد.
مواد لازم براي تهيه بيف استروگانف:
سيب زميني: ۴۰۰ گرم (سرخ شده يا خلال)
سس قرمز: يک قاشق غذا خوري
گوشت فيله: ۵۰۰ گرم (گوشت گوساله يا گاو)
روغن: ۵۰ گرم
نمک و فلفل و پودر سير: به مقدار کافي
خامه: دو قاشق غذا خوري
قارچ: ۴۰۰ گرم
سس خردل: يک قاشق چاي خوري
سس سويا: يک قاشق مربا خوري
طرز تهيه:
گوشت را به صورت رشته اي (کلفت) برش مي زنيم و با نمک، فلفل و پودر سير آن را خوش طعم مي کنيم و با روغن آن را سرخ مي کنيم، سپس قارچ را به آن اضافه کرده و تفت مي دهيم. آب سس تهيه شده را به آن اضافه مي کنيم تا عصاره گوشت و قارچ در آيد. سپس خامه را رقيق مي کنيم، بعد همراه خامه و خلال سيب زميني روي آن را تزئين مي کنيم.
جلسات بيست و ششم الي بيست و هشتم
طرز تهيه مرغ لقمه با کنجد /طرز تهيه خورش کاري / طرز تهيه ماهي قزل آلا ..
گوشت مرغ، جزو گوشتهاي سفيد مي باشد. در جلسات قبل درباره برش مرغ و قسمتهاي مختلف آن (سينه، ران، بال، کتف، اسکلت و استخوانهاي زائد براي تهيه استاک) توضيحاتي ارائه داديم. در اين جلسه طرز تهيه مرغ لقمه با کنجد را آموزش خواهيم داد.
يکي از غذاهايي که از مرغ تهيه مي شود، مرغ لقمه با کنجد است که اين غذا از کشور چين مي باشد (به عبارت ديگر غذا ريشه چيني دارد). غذاهاي چيني معمولاً به صورت کوچک و با مواد خاصي ( مانند کنجد، ميگو، جوانه ماش و ديگر سبزيجات) تهيه مي شوند.
مواد لازم:
کنجد:۱۰۰ گرم تخم مرغ: ۴ عدد
روغن مايع: ۶ الي ۷ قاشق غذاخوري
سينه مرغ: ۲ عدد
مغز پسته: ۵۰ گرم
سير: دو حبه
آرد ذرت: يک قاشق مربا خوري
طرز تهيه:
ابتدا سينه مرغ را به صورت حبه اي خرد مي کنيم و با چرخ گوشت، آن را له مي کنيم. سفيده تخم مرغ را از زرده آن جدا مي کنيم و سفيده تخم مرغ را به گوشت مرغ اضافه مي کنيم. سپس آرد و مغز پسته را به آن اضافه مي کنيم و مجدداً آنها را با چرخ گوشت (گوشت مرغ، سفيده، آرد و مغز پسته) له و مخلوط مي کنيم. روغن را داخل ماهي تابه مي ريزيم تا داغ شود سپس مواد را به صورت گلوله درآورده و در کنجد غلت مي دهيم و بعد آنها را در روغن سرخ مي کنيم.
جلسه بيست و هفتم طرز تهيه خورش کاري
در اين جلسه تهيه خورش کاري را آموزش مي دهيم. به دليل استفاده از پودر کاري در خورش، به خورش کاري مشهور است. پودر کاري يک نوع ادويه است که محصول کشورهاي آسيايي (از جمله هندوستان) است.
مواد لازم:
فلفل سبز: يک عدد
سيب زرد: يک عدد
پودر کاري: يک قاشق غذاخوري
مرغ: يک عدد
آب: ۱/۲ فنجان
پياز: يک عدد
استاک مرغ: يک ليتر
سير: يک حبه
روغن: ۵۰۰ گرم
طرز تهيه:
ابتدا پياز را به صورت ژولين يا رشته اي باريک خرد مي کنيم، فلفل را نيز خرد مي کنيم، گوشت مرغ را به صورت حبه هاي درشت خرد مي کنيم، سپس سير را له مي کنيم (کراش کردن). سبزيجات را داخل روغن تفت مي دهيم و سپس نمک، فلفل، پودر کاري و آرد را به آن اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم سپس آن را به مواد (قبلي) اضافه مي کنيم و روي حرارت مي گذاريم تا آماده شود.
جلسه بيست و هشتم طرز تهيه ماهي قزل آلا با سس بادام
يکي از مهمترين بخشهاي يک وعده غذايي، غذاي اصلي است. هر وعده غذايي داراي پيش غذا، دسر و غيره است. اما بيشترين تلاش ما براي تهيه غذاي اصلي است. شروع کننده، سوپها، سالادها و دسرها موادي هستند که جوانب غذاي اصلي را تشکيل مي دهند. در اين جلسه تهيه غذا از ماهي قزل آلا را آموزش مي دهيم.
ماهي قزل آلا پولک ندارد، گوشت و تيغهاي بسيار نرمي دارد و براي سرخ کردن و مزه دار کردن آن بايد نکات زيادي را رعايت کرد. ماهي قزل آلا را با سس بادام آماده مي کنند. شکم ماهي قزل آلا را خالي مي کنيم و آن را شستشو مي دهيم. دم ماهي را با قيچي جدا مي کنيم. از وسط بدنه ماهي تا زير گلوي ماهي را برش مي زنيم و باز مي کنيم. از نمک، فلفل، آب ليموترش و سس سويا براي از بين بردن بوي زخم و مزه دار کردن آن استفاده مي کنيم. سپس پوششي روي ماهي قرار مي دهيم (ماهيهايي که پوست و گوشت نرم دارند بايد پوششي از آرد سوخاري و تخم مرغ روي آنها ايجاد کرد). آرد سفيد را داخل بشقابي مي ريزيم و ماهي را به آن آغشته مي کنيم سپس روغن را داغ مي کنيم و ماهي را داخل آن (از دو طرف) سرخ مي کنيم.
مواد لازم براي تهيه سس بادام:
کره: ۱۰۰ گرم
بادام: ۵۰ گرم
جعفري: به مقدار کافي
طرز تهيه:
کره را داغ مي کنيم و بادام را داخل آن تفت مي دهيم سپس جعفري خرد شده را به آن اضافه مي کنيم و تفت مي دهيم. مواد آماده شده را داخل ماهي مي ريزيم.
جلسات بيست و نهم الي سي و چهارم
طرز تهيه ميگوي سوخاري در خمير بنيه و طرز تهيه خورش قيمه ...
در اين جلسه، تهيه غذا از ميگو را آموزش مي دهيم. در جلسه قبل پاک کردن و روشهاي طبخ ميگو را توضيح داديم.
بنيه: يک نوع خمير است که همانند ساير خميرها درست مي شود با اين تفاوت که زياد سخت نيست و آن را نمي توان زياد ورز داد.
مواد لازم:
ميگو: ۹ الي ۱۰ عدد
آرد: به مقدار لازم
مايه خمير: دو قاشق مربا خوري
زعفران حل شده: به مقدار لازم
شير: ۲۰۰ گرم
بکينگ پودر: يک قاشق چاي خوري
تخم مرغ: ۳ عدد
طرز تهيه:
مايه خمير را داخل شير مي ريزيم و به مدت يک ساعت در جاي گرم (نزديک شعله) قرار مي دهيم. تخم مرغها را داخل ظرفي مي شکنيم، نمک و آب زعفران به آن اضافه مي کنيم و سپس مواد را هم مي زنيم تا مخلوط شوند، آرد و بکينگ پودر را به آن اضافه کرده و مجدداً هم مي زنيم تا خمير آماده شود، از خمير، ناني به صورت پوششي درست مي کنيم (اين نان ممکن است در هنگام پخت پف کند و روي ميگو را زيبا و خوش طعم کند) سپس ميگوها را داخل آن مي گذاريم و با پودر سير، نمک و فلفل آن را خوش طعم مي کنيم و داخل سس غلت مي دهيم، سپس آنها را داخل روغن با حجم زياد (روش دي فرامين) سرخ مي کنيم. در اين روش بايد حجم زيادي از روغن روي مواد را بگيرد.
جلسه سي ام
طرز تهيه خورش قيمه
معمولاً برنج را با برخي از مواد از جمله خورش صرف مي کنند. بعد از برنج يکي از اساسي ترين مواد غذايي، خورش است که در غذاهاي ايراني اهميت فراواني دارد و مکمل برنج مي باشد. انواع خورشها عبارتند از: خورش قورمه سبزي، خورش قيمه، خورش کرفس، خورش بادنجان، خورش آلو اسفناج و غيره.
خورش قيمه:
از آنجا که اين خورش در مراسم مذهبي مثل عاشورا مورد استفاده قرار مي گيرد، آن را يک خورش مذهبي نيز مي ناميم.
مواد لازم:
لپه: يک پيمانه گوشت خورشي: ۸۰۰ گرم
پياز: يک عدد
ليمو عماني: چهار عدد
آب: دو ليوان
روغن مايع: 3 الي ۴ قاشق غذاخوري
نمک: به مقدار کافي
گوجه فرنگي: به مقدار کافي
ادويه مخلوط: به مقدار کافي
طرز تهيه:
پياز را خرد مي کنيم، سپس گوشت را به اندازه يک بند انگشت برش مي زنيم و با پياز مخلوط مي کنيم و بعد آنها را سرخ مي کنيم در همين حين لپه را به آنها اضافه مي کنيم تا سرخ (و نرم) شود، نمک، ادويه و آب را به مواد اضافه مي کنيم (به جاي آب مي توان از عصاره مرغ يا گوشت استفاده کرد)، سپس رب گوجه فرنگي را به مواد اضافه مي کنيم، ليمو عماني را سوراخ کرده و داخل مواد مي ريزيم، براي تزئين آن مي توان از خلال سيب زميني سرخ شده استفاده کرد.
جلسه سي و يكم
طرز تهيه ته چين مرغ
يکي از مواد اصلي ته چين، برنج است که با مواد ديگر مخلوط مي شود. ته چين علاوه بر مرغ از ماهي و گوشت نيز تهيه مي شود.
مواد لازم:
برنج آبکش شده: يک کيلوگرم
سينه مرغ پخته شده: دو عدد
ماست سفت: يک پيمانه
پودر دارچين: ۱ الي ۲ قاشق چاي خوري
زعفران حل شده: نصف فنجان
نمک و فلفل: به مقدار کافي
زرده تخم مرغ: ۶ عدد
زرشک: ۱۰۰ گرم
خلال بادام: ۵۰ گرم
خلال پسته:۵۰ گرم
روغن مايع: ۱۰۰ گرم
طرز تهيه:
زرده هاي تخم مرغ را داخل ظرفي مي ريزيم و با هم زن برقي، هم مي زنيم. ماست و زعفران را به آن اضافه مي کنيم و مجدداً هم مي زنيم، روغن مايع و برنج را به مواد اضافه مي کنيم و هم مي زنيم.
روغن را داخل ظرف پيرکس مي ريزيم و مواد را داخل آن مي ريزيم و با کفگير صافه مي کنيم، روي مواد پودر دارچين مي ريزيم، گوشت سينه مرغ را به حالت رشته اي در مي آوريم و داخل ظرف مي چينيم، زرشک و خلال بادام و خلال پسته روي آن مي ريزيم (اين لايه اول ته چين است و مي توانيم ۲ الي ۳ لايه ديگر هم درست کنيم) ظرف را داخل فر مي گذاريم تا ته چين پخته شود. آن را مي توان با خلال بادام و خلال پسته تزئين کرد.
نکته:
بايد توجه کرد که به جاي زرده تخم مرغ مي توان از سفيده تخم مرغ و يا هر دوي آنها استفاده کرد. البته در اين حالت ته چين سفت مي شود. به همين دليل از زرده تخم مرغ استفاده مي کنيم تا ته چين نرم شود.
جلسه سي و دوم
طرز تهيه پيتزا کالزو
کالزو اصطلاحاً به پيتزاي بسته معروف است که مواد داخل آن را نمي بينيم.
مواد لازم:
آرد سفيد گندم: ۶۰۰ گرم
ژامبون گوشت: ۲۰۰ گرم
گوجه فرنگي: ۲ الي ۳ عدد
مايه خمير: ۲ قاشق مربا خوري
پنير پيتزا ( به صورت قالبي): ۲۰۰ گرم
آب ولرم: ۱۸۰ گرم
روغن زيتون: ۳ قاشق غذاخوري
شکر: به مقدار کافي
فلفل (قرمز): به مقدار کافي
طرز تهيه:
مايه خمير را در آب ريخته و مقداري شکر به آن اضافه مي کنيم و کنار حرارت مي گذاريم تا عمل آيد. آرد را الک مي کنيم و داخل ظرفي مي ريزيم و مايه خمير را داخل آن مي ريزيم تا حالت خمير بگيرد و سپس آن را ورز مي دهيم تا خمير يکدستي درست شود. ژامبونها را به صورت حبه هاي درشت خرد مي کنيم، سپس پنير را به همان اندازه ژامبوها، برش مي زنيم، گوجه فرنگي را بايد حتماً فيله کنيم. بعد از اين کار آن را به چهار قسمت برش مي زنيم، هسته ها و آب گوجه فرنگي را جدا مي کنيم (دور مي ريزيم) بعد آن را مثل پنير خرد مي کنيم. گوجه فرنگي: پنير و ژامبون را داخل ظرفي مي ريزيم و با هم مخلوط مي کنيم، نمک و فلفل (قرمز) به آن اضافه مي کنيم، مقداري روغن مايع به مواد اضافه مي کنيم و مخلوط مي کنيم. مقداري آرد روي تخته مي ريزيم، مقداري از خمير را به صورت گلوله و گرد در مي آوريم و با وردنه روي تخته باز مي کنيم. از مواد روي خمير مي ريزيم و با دست به اطراف و يا کناره هاي خمير مي کشيم، نيمه خمير را به طرف ديگرش بر مي گردانيم و کاملاً بهم مي چسبانيم و با لبه چاقو به کالزو حالت مي دهيم. کف ظرف پيرکس روغن مي ريزيم تا برشته شود، سپس ظرف کالزو را داخل فر با حرارت ۱۸۰ درجه سانتيگراد به مدت ۳۰ الي ۴۵ دقيقه قرار مي دهيم.
جلسه سي و سوم
طرز تهيه تارت ليمو
تارت از خمير و کره درست مي شود که به صورت کيک مي باشد.
مواد لازم:
آرد سفيد: ۲۰۰ گرم
کره: ۱۲۰ گرم
شکر: ۱۲۰ گرم
آب سرد: ۵ الي ۸ قاشق غذاخوري
ليموترش: به مقدار کافي
تخم مرغ: ۴ عدد
زرده تخم مرغ: ۳ عدد
آب ليمو: ۲/۳ فنجان
خامه: به مقدار کافي
ورق آلومينيوم
طرز تهيه:
آرد را داخل ظرفي ريخته، نمک و شکر داخل آن مي ريزيم، سپس کره (آب شده) را به آن اضافه مي کنيم و با هم مخلوط مي کنيم، کم کم آب را به آن اضافه مي کنيم تا خمير درست شود. سپس آن را خوب ورز مي دهيم و با وردنه خمير را باز مي کنيم، ورق آلومينيوم را به اندازه خمير برش مي زنيم و خمير را داخل آن قرار مي دهيم. سپس آب ليمو ترش را با آب ليمو، شکر و خامه مخلوط مي کنيم و با هم زن برقي هم مي زنيم، بعد تخم مرغها را به آن اضافه کرده و مجدداً هم مي زنيم.
از مايع درست شده داخل خميرها مي ريزيم و بعد آنها را داخل ظرف پيرکس مي گذاريم و داخل فر با حرارت ۱۹۰ درجه سانتيگراد به مدت ۱۵ دقيقه مي گذاريم تا تارت ليمو آماده شود.
جلسه سي و چهارم
طرز تهيه بيسکويت کره اي
در اين جلسه تهيه دسر بيسکويت کره اي را آموزش مي دهيم که ماده غذايي عمده آن کره است.
مواد اوليه:
آرد سفيد گندم: ۲۵۰ گرم
شير: يک قاشق غذا خوري
زرده تخم مرغ: ۶ عدد
شکر: ۱۷۰ گرم
کره: ۲۰۰ گرم
طرز تهيه:
آرد را داخل ظرفي مي ريزيم و بعد شکر به آن اضافه مي کنيم و با هم مخلوط مي کنيم. کره را به آن اضافه کرده و خوب هم مي زنيم. زرده تخم مرغها و شير را داخل يک ظرف مي ريزيم و با هم مخلوط مي کنيم سپس آن را به مواد قبلي اضافه کرده و با هم مخلوط مي کنيم.
خمير به دست آمده را خوب ورز مي دهيم تا عمل آيد، سپس مقداري از آ را گرد کرده و باز مي کنيم سپس داخل سيني شيريني پزي (که جنس آن گالوانيزه است) قرار مي دهيم و با چنگال کناره هاي خمير را حالت مي دهيم. مقداري از شير و زرده تخم مرغها را با هم مخلوط مي کنيم و روي خميرها مي ريزيم، سپس سيني را داخل فر با درجه حرارت درجه قرار مي دهيم تا بيسکويتها آماده شوند180.
